La lactofermentation est une méthode de conservation des aliments utilisée depuis des millénaires. Elle permet non seulement de préserver les qualités nutritionnelles des produits, mais aussi d’en améliorer le goût et la valeur santé. En outre, cette technique écologique ne nécessite pas d’énergie pour être mise en œuvre.
Le principe de la lactofermentation : la transformation naturelle des aliments
La lactofermentation est un processus naturel au cours duquel des bactéries – appelées lactobacilles – transforment les glucides (sucres) présents dans les aliments en acide lactique. Cet acide a des propriétés antiseptiques et permet ainsi de conserver les aliments sans qu’ils ne se détériorent ou ne développent de mauvaises bactéries. Cette fermentation a lieu en milieu anaérobie, c’est-à-dire sans oxygène.
Les différentes étapes de la lactofermentation
- Préparer les aliments : choisir des légumes frais, de préférence bio, et les laver soigneusement. Les couper ensuite en morceaux.
- Saler : ajouter du sel marin non raffiné pour favoriser la fermentation et éviter la prolifération des microbes indésirables. Le dosage recommandé est généralement de 20 g de sel par kilo de légumes.
- Tasser : disposer les légumes dans un récipient en verre ou en céramique, en les tassant bien pour éliminer l’air et favoriser la création d’un milieu anaérobie.
- Fermer hermétiquement : couvrir le récipient avec un poids pour maintenir les légumes immergés dans leur jus de fermentation. Fermer ensuite hermétiquement le récipient.
- Laisser fermenter : placer le récipient à l’abri de la lumière et à une température stable (idéalement entre 18 et 22°C) pendant plusieurs jours ou semaines, selon le résultat souhaité.
Les avantages de la lactofermentation pour la santé
La lactofermentation présente de nombreux atouts pour notre santé grâce à ses effets sur les aliments :
- Richesse en probiotiques : les bactéries lactiques produites lors de la fermentation sont des probiotiques bénéfiques pour notre flore intestinale et notre système immunitaire. Ils aident notamment à réguler la digestion et à lutter contre les mauvaises bactéries.
- Vitamines et minéraux : les aliments lactofermentés conservent, voire augmentent, leur teneur en vitamines et minéraux par rapport aux aliments crus ou cuits. La vitamine C, par exemple, est mieux préservée lors de la fermentation que lors de la cuisson.
- Enzymes : les enzymes présentes dans les aliments lactofermentés facilitent la digestion et l’assimilation des nutriments.
- Métabolites : la fermentation produit des métabolites qui ont des propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires, et même anticancéreuses.
Un mode de conservation écologique et économique
En plus d’être bénéfique pour notre santé, la lactofermentation est également avantageuse sur le plan écologique :
- Réduction du gaspillage alimentaire : la lactofermentation permet de donner une seconde vie à des légumes délaissés ou abîmés. Ils seront ainsi transformés en délicieux condiments ou préparations à consommer sans modération.
- Consommation locale : réaliser ses propres lactofermentations favorise la consommation de produits locaux et de saison, contribuant à réduire notre empreinte carbone.
- Absence d’énergie : contrairement aux méthodes de conservation telles que la congélation ou la stérilisation, la lactofermentation ne nécessite aucune source d’énergie externe.
- Économies : réaliser ses propres lactofermentations permet de réduire ses dépenses en achetant moins de conserves et autres produits industriels.
Quelques exemples d’aliments lactofermentés
La lactofermentation concerne principalement les légumes, mais elle peut également être utilisée pour conserver d’autres types d’aliments. Voici quelques exemples :
- La choucroute : il s’agit sans doute de l’exemple le plus connu de lactofermentation. Le chou est fermenté avec du sel et des épices pour donner ce plat traditionnel alsacien.
- Le kimchi : ce condiment coréen à base de chou piqué, radis, carottes et diverses épices est très apprécié pour sa saveur piquante et ses qualités nutritionnelles.
- Les pickles : ces petits légumes marinés dans une saumure sont très populaires dans la cuisine anglo-saxonne et indienne.
- Le kéfir : cette boisson fermentée à base de grains de kéfir, d’eau sucrée ou de lait, est riche en probiotiques et enzymes bénéfiques pour la santé.
Ainsi, la lactofermentation offre de nombreux avantages tant sur le plan sanitaire qu’écologique. Simple à réaliser, économique et bénéfique pour notre santé, cette méthode ancestrale mérite d’être redécouverte et intégrée dans nos habitudes alimentaires.