Le kombucha est une boisson fermentée à base de thé, riche en probiotiques et bénéfique pour la santé. Cette boisson ancestrale originaire d’Asie est aujourd’hui largement appréciée pour ses bienfaits sur la digestion, l’énergie et l’immunité. Dans cet article, nous vous donnerons toutes les clés pour réussir la fermentation du kombucha et réaliser votre propre boisson probiotique à la maison.
Les ingrédients nécessaires
Pour préparer du kombucha, il vous faudra réunir quelques ingrédients simples :
- Du thé vert ou noir, non parfumé (environ 10 g pour 1 litre d’eau)
- Du sucre blanc, de préférence bio (100 g pour 1 litre d’eau)
- Un SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast), un disque de bactéries et levures qui permet la fermentation
- De l’eau filtrée ou bouillie, pour éviter les impuretés ou traces de chlore
- Un peu de kombucha (en option, si vous en avez déjà) provenant d’une précédente fermentation, pour faciliter le démarrage
Le choix du thé
Il est important de choisir un thé de qualité, non parfumé et sans ajout de bergamote ou autres huiles essentielles, qui pourraient perturber la fermentation. Le thé vert donnera un kombucha plus doux et fruité, tandis que le thé noir apportera des notes plus robustes et corsées.
La préparation du thé sucré
La première étape de la fabrication du kombucha consiste à préparer un thé sucré, qui sera ensuite fermenté par les bactéries et levures. Voici comment procéder :
- Faites bouillir 1 litre d’eau filtrée ou bouillie dans une casserole.
- Ajoutez le thé (en sachets ou en vrac) et laissez infuser pendant environ 10 minutes.
- Retirez les sachets de thé ou filtrez votre infusion pour ôter les feuilles de thé.
- Ajoutez le sucre et remuez jusqu’à ce qu’il soit bien dissous.
- Laissez refroidir votre thé sucré à température ambiante, jusqu’à ce qu’il atteigne environ 20-25°C.
Note sur le sucre
Le sucre est nécessaire au processus de fermentation, car il sert de nourriture aux bactéries et levures. Toutefois, rassurez-vous : la majorité du sucre sera consommée durant la fermentation et ne se retrouvera pas dans la boisson finale.
La mise en place de la fermentation
Une fois votre thé sucré refroidi, il est temps de passer à la fermentation. Pour cela :
- Versez votre thé sucré dans un récipient en verre d’une contenance de 1,5 à 2 litres, afin de laisser de l’espace pour le SCOBY et les gaz produits par la fermentation.
- Ajoutez le SCOBY et environ 100 ml de kombucha starter (récupéré lors d’une précédente fermentation).
- Couvrez le récipient avec un linge propre et aéré, maintenu par un élastique ou un lien, pour éviter toute contamination par des insectes ou poussières.
- Placez votre récipient à l’abri des courants d’air et de la lumière directe du soleil, dans un endroit où la température est constante (idéalement entre 20 et 25°C).
Patience et observation
La fermentation du kombucha prend généralement entre 7 et 14 jours, selon la température ambiante et vos préférences gustatives. Plus la fermentation sera longue, plus le kombucha sera acide et moins sucré. N’hésitez pas à goûter régulièrement votre boisson avec une paille propre pour ajuster la durée de fermentation à votre convenance.
La mise en bouteille et la seconde fermentation (optionnelle)
Lorsque votre kombucha a atteint le goût désiré, il est temps de le mettre en bouteille :
- Récupérez délicatement le SCOBY et mettez-le de côté dans un récipient avec un peu de kombucha, pour votre prochaine fermentation.
- Filtrez le kombucha à travers un tamis ou une étamine pour ôter les résidus de levures.
- Versez le kombucha filtré dans des bouteilles en verre propres et hermétiques (type bouteille de limonade).
- Conservez les bouteilles de kombucha au réfrigérateur pour stopper la fermentation et préserver leurs arômes.
Si vous souhaitez ajouter des saveurs supplémentaires ou obtenir un kombucha légèrement pétillant, vous pouvez réaliser une seconde fermentation :
- Ajoutez des fruits frais, du jus de fruits, du miel ou des épices dans vos bouteilles de kombucha avant de les fermer hermétiquement.
- Laissez fermenter à température ambiante pendant 2 à 5 jours supplémentaires, puis filtrez et réfrigérez.
La variante Jun
Le Jun est une variante du kombucha, réalisée avec du thé vert et du miel. Cette boisson possède des notes plus florales et douces que le kombucha classique. Pour réaliser du Jun, remplacez simplement le sucre par une quantité équivalente de miel lors de la préparation du thé sucré, et utilisez un SCOBY spécifique au Jun, disponible auprès de certains fournisseurs spécialisés.